加工制作鹅肉干的流程与方法,鹅肉的深加工技术

作者: 农业  发布:2019-11-07

  鹅肉干作为特产小吃,肉质细腻、香味怡人,加工制作鹅肉干也颇有前景。当然,想要做出出类拔萃的鹅肉干也有不少秘诀,在用料、烹烤各个环节都有很多讲究。

1、用料 取活重3公斤以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米,宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。 2、辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。 3、烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5~8小时,中途翻动2~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。 成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥,阴凉的室内可保存2—3个月。

主料 选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

核心提示: 鹅肉松 主料 选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

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辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

鹅肉松

  1原料与辅料的选择与配比

烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3个半小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

主料 选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  选取活重3公斤以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将未经切割的肉块加火煮沸15分钟,不显红色时从水中捞起,冷却后顺行将肉块切成长5厘米,宽1厘米、厚半厘米的条坯备用。

焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。

  每100公斤鲜鹅肉需要准备食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可储存半年。

烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3个半小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

  2烹烤方法

用料 取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

  先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。

辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1升,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可储存半年。

  卤浇过肉条,盛于筛中,送入60摄氏度到80摄氏度的烘房中,经过5小时到8小时,中途翻动2至3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。

烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5小时~8小时,中途翻动2次~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。

鹅肉干

  加工制作完成的鹅肉干冷却后用塑料袋密封包装,即可上市,在干燥,阴凉的室内可保存2到3个月。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月。

用料 取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

制坯 取活重3千克~4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制威鹅坯。

辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1升,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

腌制 按每只鹅用盐200克~250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、颈等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5天~7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。

烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5小时~8小时,中途翻动2次~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。

烟熏 腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动1次~2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2个月~3个月。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月。

板鹅

制坯 取活重3千克~4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制威鹅坯。

腌制 按每只鹅用盐200克~250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、颈等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5天~7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。

加工制作鹅肉干的流程与方法,鹅肉的深加工技术。烟熏 腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动1次~2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2个月~3个月。

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